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主题:县安监局做客“在线访谈”

时间:2018-11-20

嘉宾:方学力、周志、张正斌

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美味小杂鱼
发布时间:2018-05-21 10:37  作者/来源:   
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枞阳位于长江北岸,境内河湖密布,到处都是纵横交错的沟渠河塘,水产丰富。

小杂鱼,顾名思义就是“小”和“杂”。鱼小,可以不用担心鱼刺,活水河里的小鱼,刺是软的,有的可以整条咀嚼咽下肚。

长江里的小鱼,多的实在没法一一道来。有身子比刀鱼短些,刺多却软,肉也很鲜的毛花鱼。有野鲫,白参,小鳜鱼,还有我叫不出名字,身子长长细细圆圆,肉多刺少的一种小鱼,还有虾,甚至还有钻来钻去的泥鳅。一盆烧好的小杂鱼,成员多、品种杂,各有各的味道,吃一盘鱼即吃到不同的味道,这就是长江小杂鱼的特色。


小杂鱼的做法很单一,只有红烧。红烧要先煎鱼。把鱼两面煎黄,鱼还不散架,这是个技术活。油热后,放少许盐,此时放盐是为防鱼皮脱落,用铲子把盐均匀地抹在锅底,然后把鱼一条条放进去。

煎鱼,需要耐心、细心和果断,鱼进锅,不要乱动,一面煎黄,才小心地翻过去,煎另一面,不能多翻、早翻,也不能迟翻,以免烧焦。所谓“治大国如烹小鲜”,重点就在这里。煎好鱼,鱼的腥味基本除掉了。煎得好的小鱼,烧熟后,用筷子轻轻一划,肉骨分离,成为两片,鱼刺也酥软,可以直接吃,不会扎喉咙。

鱼煎好后,放入姜、蒜,酱油,以前我家里烧鱼用的都是我二姑自己晒的酱板,特别鲜美,不过现在早就吃不到这样的酱板了。然后再加水,水,尽可能一次放到位,将鱼全部浸没,后来再添,会冲淡鱼的鲜味。大火烧开之后盖上锅盖用小火慢慢焖,等焖至汤水稠了就可出锅了。

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